Ce qui sépare le gelato de la glace artisanale

Il n'y a pas de mystère ici, seulement trois variables. La matière grasse, l'air incorporé pendant le turbinage, et la température de service. Tout le reste, les parfums, la qualité des ingrédients, le soin apporté à la fabrication, c'est affaire de glacier, pas de catégorie.

La matière grasse. Une glace américaine standard contient au minimum 10% de matière grasse, souvent davantage. Une glace française artisanale classique se situe entre 10 et 16%. Le gelato, lui, tourne entre 4 et 9%. Cette différence vient de la proportion de lait par rapport à la crème dans la recette : le gelato utilise plus de lait, moins de crème. Moins de gras signifie une texture plus dense en apparence, mais surtout des arômes plus nets, moins enrobés. Un parfum au citron ou à la pistache s'exprime différemment selon que la base fait 6% ou 14% de MG.

Fun fact : Il n'y a jamais de matières grasses en grande quantité dans les sorbets. C'est donc un abus de langage de différencier Gelato de Sorbets.

Le taux de foisonnement. Le foisonnement, c'est la quantité d'air incorporée pendant le turbinage. Une glace industrielle dépasse souvent 50%, parfois 70% : elle double pratiquement de volume. Un gelato artisanal tourne entre 15 et 30%. Une glace artisanale française se situe généralement entre 20 et 40%. Plus le foisonnement est bas, plus la glace est dense, lourde à la cuillère, et concentrée en saveur. C'est pour ça que 100g de gelato donnent une sensation plus rassasiante qu'une portion équivalente de glace à la grande surface.

La température de service. Un gelato traditionnel est servi autour de -11 à -12°C. Une glace standard sort du congélateur à -18°C. Ce n'est pas un détail : à température plus douce, les composés aromatiques sont plus volatils, le parfum monte mieux. La texture est aussi plus souple, plus fluide. Ceux qui ont mangé un gelato à Rome savent de quoi on parle : ce côté légèrement crémeux qui tient à peine dans le cornet.

Ces trois paramètres, pris ensemble, définissent un profil de glace. Et comme le note Max Falkowitz dans ses guides techniques publiés chez Serious Eats, la différence entre gelato et glace artisanale vient de la recette, pas de la machine.

Pourquoi tout le monde se réclame du gelato en ce moment

Il faut être honnête sur ce point.

Le mot "gelato" est devenu en France un signal de qualité implicite, un raccourci mental. Il évoque l'Italie, la tradition, le soin artisanal. Il rassure. Et c'est précisément pour ça que beaucoup d'acteurs l'utilisent sur leurs devantures, leurs emballages ou leurs réseaux sociaux, sans que ça corresponde à grand chose de technique.

Il n'existe pas de label "gelato" réglementé en France. Aucun cahier des charges, aucune obligation de respecter un profil de matière grasse ou de foisonnement. N'importe quelle enseigne peut s'en réclamer. Ce n'est pas nécessairement de la malhonnêteté : parfois c'est juste une façon de dire "on est artisanaux et on s'inspire de la tradition italienne". Mais parfois c'est aussi du marketing pur, utilisé pour créer un premier ressenti positif sans rien prouver.

Le pendant français de ce phénomène, c'est la mention "glace artisanale" : utilisée à tout va, là aussi sans cadre réglementaire clair. Ce qui crée une situation paradoxale où les mots censés garantir la qualité sont précisément ceux dont on doit se méfier le plus.

La meilleure garantie reste de comprendre ce qu'il y a dans la glace. Pas les mots sur la vitrine.

Où se situe Maison Terme, concrètement

On a les chiffres, autant les donner.

Nos bases laitières affichent entre 5,8 et 7,8% de matière grasse selon les parfums. La base vanille, notre fondation classique, est à 7,8%. La base travaillée avec la fraise descend à 5,8%. Le chocolat est à 6,2%. La moyenne de notre gamme se situe donc entre 6 et 8% de MG, ce qui correspond exactement à la fourchette haute du gelato, bien en dessous de la glace artisanale française classique.

Notre taux de foisonnement tourne autour de 40 à 42%. C'est légèrement au-dessus d'un gelato traditionnel, qui vise plutôt 20 à 30%, mais nettement en dessous de la moyenne industrielle. Nos glaces sont denses. Une cuillère pèse.

Notre température de service se situe entre -12 et -15°C. Entre le gelato (-11 à -12°C) et la glace conservée à froid (-18 à -20°C). En dessous de -15°C, nos glaces deviennent trop fermes pour être correctement travaillées. C'est une contrainte, mais aussi un indicateur : elle reflète la densité de nos bases, leur faible teneur en air et en matière grasse.

Alors, gelato ou glace artisanale ? Ni l'un ni l'autre au sens strict, ou plutôt les deux un peu. Le profil de matière grasse de Maison Terme est clairement celui d'un gelato. Le foisonnement et la température de service se situent entre les deux catégories, avec une tendance vers la densité du gelato plutôt que vers l'aérien de la glace classique. Si on devait placer un curseur, il pencherait du côté italien.

Ce n'est pas un positionnement marketing. C'est ce que disent les recettes.

Ce que ça change pour vous

Pas grand chose au moment de commander, honnêtement. Mais peut-être que ça change la façon d'apprécier ce qui est dans votre coupe.

Nos parfums fruités, parce qu'ils reposent sur des bases à faible teneur en matière grasse, expriment les arômes de façon plus directe. Pas de gras pour amortir le citron ou la framboise. La température de service légèrement plus chaude, va vous permettre de mieux discerner les saveurs (le froid anesthésie les papilles gustatives).

Ces caractéristiques ne sont pas des accidents. Elles découlent de choix précis sur les trois paramètres dont on vient de parler.

Sources : Max Falkowitz, "What's the Difference Between Gelato and Ice Cream?", Serious Eats. Formation-glacier.fr, "Crèmes glacées vs glaces : différences techniques". IceShop.fr, "Quelle est la différence entre glace italienne et française ?"