Le secteur de la glace connaît une évolution notable, marquée par un recentrage sur des saveurs plus sobres et une approche plus épurée. Après des années dominées par des parfums très sucrés et des couleurs vives, la demande s’oriente désormais vers des propositions plus adultes, plus lisibles, et techniquement plus abouties.

Des parfums moins enfantins et une esthétique plus sobre

Les consommateurs expriment un intérêt croissant pour des glaces qui privilégient la matière première plutôt que l’effet visuel.

Les couleurs naturelles, issues directement des ingrédients, prennent le pas sur les teintes artificielles. Cette évolution valorise des recettes plus simples en apparence, mais plus exigeantes dans l’équilibre des textures et arômes. On observe des glaces qui affichent des couleurs pastels et moins intenses. Nous constatons également une baisse des parfums à license comme la Pat Patrouille, Disney etc… Là encore au profit de parfums plus axées autour de la saveur.

Des accords de saveurs plus sophistiqués

La curiosité gustative s’affine. Les associations travaillent davantage sur la complémentarité :

• Les fruits combinés avec les notes herbacés sont probablement les plus en vogue avec notamment l'association de la Fraise et du Basilic.

• La combinaison de pralinés et de touches torréfiés

• Ou bien encore les compositions lactées infusées subtilement avec des réhausseurs de gout. Notre crème de citron kickée au Gingembre rencontre par exemple un franc-succès.

Ces accords demandent une lecture sensorielle plus fine, où chaque ingrédient doit pouvoir s’exprimer sans masquer l’autre. Cette sophistication traduit un intérêt pour la gastronomie appliquée à la glace et une recherche de l'expérience et du souvenir. Les consommateurs sont de plus en plus audacieux dans leur choix.

La micro-tendance des glaces salées

Les glaces salées restent marginales mais stimulent l’innovation. Elles s’inscrivent dans une démarche culinaire proche de la cuisine contemporaine, où la glace devient un élément d’assiette plutôt qu’un dessert autonome.

Ces créations interrogent les techniques classiques du métier, notamment sur la gestion de la matière grasse et de la température pour préserver l’équilibre entre goût et texture.

Le retour soutenu de la pistache

Depuis trois à quatre ans, la pistache connaît une progression constante. Cette dynamique s’observe dans de nombreuses maisons artisanales, portée par :

• une recherche d’authenticité

• un attrait pour les fruits secs grillés

• une meilleure compréhension des variétés et origines

La pistache s’impose comme un parfum de référence, apprécié pour sa profondeur aromatique et sa capacité à exprimer la qualité d’un atelier. Cela nous va à merveille; on adore ce fruit sec.