Tous les litres de glaces ne sont pas équivalents

Une notion cruciale dans le monde de la glace, c'est celle du foisonnement. Le foisonnement, c'est l'air incorporé naturellement ou non dans la glace pendant la fabrication. Ce foisonnement, est un curseur utilisé par les fabricants pour jouer sur la texture, le goût mais également le coût de fabrication de la glace. Une glace va donc naturellement contenir plus ou moins d'air selon la recette, le matériel utilisé et les techniques de fabrication. Et en toute logique, plus il y aura d'air; moins il y aura de matières solides dans la glace.

Mettons de côté l'impact sur le goût et la texture qui restent des notions subjectives pour nous focaliser sur la densité de la glace. Une glace peu foisonnée va être plus lourde (car rempli de plus de matières et moins d'air) qu'une glace très foisonnée.

On va donc pouvoir constater un poids qui diffère selon les glaces (pour un même litrage et un même parfum) qui va nous donner une première indication sur le taux de foisonnement. Et c'est ce poids, qui reste la façon la plus directe de comparer le la quantité de glaces que l'on achète. C'est d'ailleurs pourquoi il est obligatoire d'indiquer le poids de la glace mais également de ne pas vendre une glace inférieure à 450 grammes au litre. Et pour aller plus loin, seul le poids est obligatoire en étiquetage pour la glace, pas le volume ou litrage…

Car effectivement, comme vous pouvez vous en douter, l'air est gratuit, et c'est donc bien la recherche d'une rentabilité accrue qui va pousser les fabricants à abuser du foisonnement.