La glace et son volume
Tous les litres de glaces ne sont pas équivalents
Une notion cruciale dans le monde de la glace, c'est celle du foisonnement. Le foisonnement, c'est l'air incorporé naturellement (pendant le processus de cristallisation) ou non (en étant injecté par pompes) dans la glace pendant la fabrication. Ce foisonnement est un paramètre utilisé par les fabricants pour jouer sur la texture, le goût mais également le coût de fabrication de la glace. Une glace va donc naturellement contenir plus ou moins d'air selon la recette, le matériel utilisé et les techniques de fabrication. Et en toute logique, plus il y aura d'air, moins il y aura de matières solides dans la glace.
Mettons de côté l'impact sur le goût et la texture qui sont des notions majoritairement subjectives pour nous focaliser sur la densité de la glace. Une glace peu foisonnée va être plus lourde (car remplie de plus de matières et moins d'air) qu'une glace très foisonnée.
On va donc pouvoir constater un poids qui diffère selon les glaces (pour un même litrage et un même parfum) qui va nous donner une première indication sur le taux de foisonnement. Et c'est le poids qui reste le critère le plus objectif de comparer la quantité de glaces que l'on achète. C'est d'ailleurs pourquoi il est obligatoire d'indiquer le poids de la glace mais également de ne pas vendre une glace inférieure à 450 grammes au litre. Et pour aller plus loin, seul le poids est obligatoire en étiquetage pour la glace, pas le volume ou litrage…
Car effectivement, comme vous pouvez vous en douter, l'air est gratuit, et c'est donc bien la recherche d'une rentabilité accrue qui va pousser certains fabricants à abuser du foisonnement.
Une glace légère se tasse dans la cuillère
Une idée reçue fréquente chez les distributeurs de glace, celui que la densité d'une crème glacée ou d'un sorbet n'aura pas d'impact sur le nombre de boules que l'on pourra servir avec un litre de glace. C'est inexact, une glace très foisonnée, c’est un peu comme une mousse au chocolat ou un soufflé. Elle a l’air volumineuse, elle remplit bien le bac, mais c’est essentiellement de l’air. Dès qu’on y plonge une cuillère, la pression comprime la matière, l’air s’échappe… et le volume réel s’effondre. Résultat : on sert moins de boules que ce que le volume initial pourrait laisser croire. Et enfin concernant les résidus d'air qui seraient restés, la glace très aérée va avoir tendance également à fondre beaucoup plus vite.
L'effet volume
Un autre facteur qui fausse la perception de la quantité réelle de glace vendue, c’est le montage du bac. Les glaces très foisonnées sont souvent présentées avec un fort débordement au-dessus du bac, pour accentuer visuellement le volume et donner une impression de générosité. Ce montage spectaculaire empêche toute mesure précise du volume réel contenu au-delà du bac. On ne peut qu’estimer ce « remplissage » additionnel, et ces estimations sont souvent gonflées, parfois volontairement par certains fabricants. Le volume total annoncé (parfois 6, 6,5 voire 7 litres pour un bac de 5 L) est alors surestimé, ce qui permet d’afficher artificiellement un coût au litre plus bas.
Ces différents éléments, foisonnement élevé, débordements généreux et poids réduit ont un impact direct sur la rentabilité réelle pour le distributeur. Car au final, ce qui compte, c’est le nombre de boules que l’on peut servir. Or, cette donnée est rarement calculée. Idéalement, les distributeurs de glaces devraient raisonner en coût à la boule, et non en coût au litre. Mais cette approche reste difficile à mettre en œuvre car elle nécessite des tests et une rigueur d’analyse complexe à mettre en place. À défaut, le coût au kilogramme reste aujourd’hui le meilleur indicateur pour comparer objectivement la densité et la valeur réelle d’une glace.